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[논문자료] 당근주스의 저장성에 미치는 비열 처리 살균 효과

출처 : 픽사베이

당근주스의 저장성에 미치는 비 열 처리 살균 효과

Comparison of UV-Irradiation and High Hydrostatic
Pressure Sterilization for Storage Stability of Carrot Juice

 

최근 식생활 패턴이 점차 서구화되면서 성인병의 발병률 이 높아지고 있다. 이들 질병은 특히 육류와 지방, 정제가공 식품, 식품첨가물 등의 과다 섭취에 따른 식생활 습관이 주 요 원인인 것으로 알려져, 최근 채소, 과일 등의 식물성 식품 을 선호하는 경향이 높아지고 있다(Lee 등 1995; Jo & Jung 2000). 특히 수요층이 급속도로 증가되고 있는 신선 음료류는 당일 생산, 당일 입고는 물론, 원료 선별에서 생산, 유통 환경 에 이르기까지 미생물 및 이화학적 품질 안정성을 고려하여 모든 생산 공정과 제품 배송 차량의 온도까지 철저히 통제 관리가 필요한 대표적인 식품군이다(Kim 등 2009).

​당근은 황색이나 등황색을 띠는 채소로서 등황색 색소인 Β-Carotene을 많이 함유하고 있으며, 비타민 A의 전구물질로 항산화 효과, 항암작용 및 성인병 예방 등의 기능을 가지고 있으며(Kim 등 2001; Sohn 등 2006), Α-Carotene의 공급원으로 알려져 있다(Senti & Rizek 1975). 그러나 당근주스는 오렌지 주스 등 다른 과채류 주스보다 PH가 높아 세균 오염 가능성 이 더 높아(Park 등 2002), 세균 오염을 방지하기 위한 살균 공정이 요구된다. 그러나 살균 공정 중 대표적인 공정인 열 처리는 향기성분이나 비타민 C 등 유효성분의 파괴를 동반 하고, 첨가제의 사용은 엄격한 제재를 받는다. 또한, 최근 소 비자들의 식품에 대한 인식은 크게 변화되어, 최소의 가공을 통하여 천연 그대로의 맛과 향을 유지하면서 미생물학적으 로 안전한 식품을 선호하게 되었다(Yun 등 1997). 이에 따라 초고압(High Hydrostatic Pressure: HHP), 막 이용 기술, 이온화 조사(Iononizing Radiation), 광 펄스(High-Intensive Pulsed Light), 고전압 펄스 전기장(High Voltage Pulsed Electric Fields: PEF) 등 의 비가열 살균기술에 관한 연구가 활발히 진행되고 있다 (Rastogi 등 2007). 그 중 초고압살균 기술은 공유결합의 파괴 없이 2차, 3차 결합을 파괴하여 비타민과 같은 화학성분, 향 기성분들의 파괴 없이 미생물을 불활성화시키기 때문에, 많 은 식품에 대한 비가열 살균방법으로 사용되고 있다(Knorr D 1993; Hayashi R 1995). 이러한 효과들 때문에 최근 식품산업 에서는 고품질의 제품 생산을 위한 목적으로 비가열살균 적 용의 중요성이 부각되고 있지만, 초고압살균의 효과에 대한 연구는 미비한 실정이다.

​따라서 본 연구에서는 당근주스의 저장성에 미치는 비열 처리 살균 효과를 살펴보기 위하여 기존에 당근주스의 비열 처리 살균으로 사용되는 UV살균과 초고압살균을 실시하고, 살균효과를 비교하기 위해 저장기간에 따른 일반세균과 품 질특성의 변화를 살펴보았다.

 

The objective of this study was to investigate the non-thermal sterilization effect of methods such as high hydrostatic pressure (HHP) and UV-irradiation (specifically with regard to the storage stability and shelf-life of carrot juice. The microbial counts of the non-sterilized product increased from 5.51 to 7.34 log CFU/mL up to the fifth day, and then decreased to 5.46 log CFU/mL at six days. UV-irradiation was increased from 2.37 to 4.92 log CFU/mL. HHP was maintained under the 3 log CFU/mL. The pH of UV-irradiation and HHP was maintained withing the range of 6.29~6.30 and 6.20~6.22 during storage. However, the pH arising from non-sterilization decreased from 6.31 to 4.49. The color of non-sterilization changed significantly during storage, but UV-irradiation and HHP were similar during storage. The β- carotene content of non-sterilization was noted to have decreased from 269.45 to 65.19 μg/mL during storage. The UV- irradiation and HHP decreased from 263.46 and 268.35~281.16 μg/mL to 243.42 and 244.09~269.29 μg/mL, respectively. In conclusion, these findings suggest that HHP can be used for the pasteurization, or sterilization, of carrot juice and the optimal condition is two minutes.

 

 

출처 : http://eksfan.or.kr/journal/article.php?code=56842

 

 

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:: The Korean Journal of Food And Nutrition ::

서 론 최근 식생활 패턴이 점차 서구화되면서 성인병의 발병률 이 높아지고 있다. 이들 질병은 특히 육류와 지방, 정제가공 식품, 식품첨가물 등의 과다 섭취에 따른 식생활 습관이 주 요 원인인

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